En cuisine indienne, on utilise souvent du ghee (prononcer [gui]). C'est tout simplement du beurre clarifié, qui remplace l'huile de cuisson. L'avantage, c'est qu'il supporte de très hautes températures sans brûler ni dégager de substances nocives pour la santé, tout en apportant au plat un bon goût de beurre.
Pour faire son ghee, c'est très simple. Il vous faut une plaquette de beurre doux de 250 g, et une casserole. Cela vous prendra environ un quart d'heure.
1/ Couper le beurre en morceaux à peu près égaux.
2/ Les mettre dans une casserole sur le plus petit feu, à feu moyen, en séparant bien les morceaux. SURTOUT, NE PAS REMUER !
3/ Quand le beurre est fondu, de nombreuses "bulles" se forment. Le beurre crépite, ça fait comme des petits volcans en éruption. Attention à ne pas vous brûler et baisser le feu si ça éclate trop.
4/ Après une dizaine de minutes, une sorte de mousse s'est formée en surface et les crépitements commencent à s'atténuer. A partir de là, regarder régulièrement avec une cuillère en bois où votre ghee en est. Pour ce faire, écarter délicatement la mousse et observer la couleur : le beurre doit avoir pris une belle teinte jaune cuivrée.
5/ Arrêter le feu et laisser reposer le ghee dans la casserole environ une demi-heure, à température ambiante.
6/ A l'aide d'un chinois ou d'une passoire à thé, filtrer le ghee dans un pot qui se ferme hermétiquement, comme un pot de confiture ou mieux, un bocal type Le Parfait.
Le ghee se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
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